Avastati veini vananemisel tekkiva maitse põhjus

Pilt on illustratiivne.

FOTO: SCANPIX

Kõik teavad, et vein läheb aja möödudes ainult paremaks. Seni ei osanud aga keegi veenvalt seletada, miks see niimoodi on.

Uues uuringus avaldavad Strasbourgi ülikooli teadlased aga veini vananemise saladuse. Tuleb välja, et eduka vananemise taga on üks konkreetne ensüüm, mille toimel moodustuvad veinis meeldiva maitse ühendid, tekitades nii hinnatud täidlase maitse.

Oma uurimistöös uurisid teadlased veini koostise muutumist ajas, kasutades selleks ülitäpselt erinevaid aineid tabada suutvaid kromatograafilise mass-spektromeetria meetodeid. Aegamööda võeti proove kõigi viinamarjast veini valmimise staadiumite jooksul.

Avastatud ensüüm kuulub P450 tsütokroomide perekonda, mis on seotud paljude erinevate molekulide lõhkumisega ja neist hiljem uute ühendite sünteesimisega. Ka veinis lõhustab ta puuviljades levinud ühendeid, algatades niimoodi ahelreaktsiooni, mille saaduseks on veinile maitset andev veinilaktoon.

Lisaks veiniaroomi paremale mõistmisele on avastusel rohkelt rakendusi viinamarja sortide arendamisele ja veinitööstusele.

«Meie töös oli võtmetähtsusega erinevate analüütiliste meetodite kombineerimine. Saadud lai pilt võimaldas meil ka saada teada, kuidas taimemolekulid seistes veini aroomi kandjateks muunduvad,» ütles uuringut juhtinud Nicolas Navrot.

Tagasi üles